汕尾咸菜自然发酵中理化、微生物及质构分析

　　

本试验以包心芥菜为原料，探究和分析汕尾咸菜自然发酵条件下理化性质的动态变化。结果表明：发酵初始，微生物开始生长，营养物质被分解，菌群数量增加，总酸不断上升，pH不断下降，亚硝酸盐含量出现峰值，达到22.26±0.57mg/kg。随着发酵时间的延长，食盐含量逐步稳定上升，食盐也会透入芥菜细胞并赋予咸味。微生物（乳酸菌，酵母菌等）数量不断增加并逐渐稳定，总酸的含量也上升至0.61±0.02 g/100 g，而亚硝酸盐在乳酸菌产生的亚硝酸盐还原酶的作用下分解而不断下降。发酵后期，乳酸菌等受低pH抑制，数量有所下降并趋于稳定，同时亚硝酸盐含量已下降至1.45±0.05mg/kg，低于市售泡菜，口感更佳。

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